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茅台镇酱香型酒工艺为什么是独一无二的

2018-11-30 09:49:43
    过去数十年间,海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念:为什么实际酿造过程中,茅台酱香型酒全靠天然发酵,却能达到国色天香、卓而不群的境界?

   经过长期科学严密的比较研究,专家们认为,作为我国大曲酱香型白酒鼻祖,与其它名白酒相比,茅台酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外,还拥有众多更为复杂的独门绝技:

   首先,季节性生产,严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑存放的时间至少 5 年才能出厂,使得很多高沸点物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软。而其它名白酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。

   其次,全年分两次投料,其它名白酒则一年四季都投料。

   其三,酱香型、窖低香型、醇甜香型 3 种香型体酒组成,不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑,自然酒体酱香突出,幽雅细腻、协调,空杯留香持久舒适。

   其四,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,历时整整一年。 

   其五,高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率,低酒精浓度等工艺,用曲量大、粮食消耗高,与其它名白酒正好相反。

   其六,不准外加任何物质、包括香味物质和水,在任何酒类产品包括洋酒中都绝无仅有。

   最后,也是最重要的一点在于,茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范,长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 

   凡此种种独一无二的工艺,无不是千百年来茅台人因地制宜,引自然之物、自然之理为我所用,不断丰富总结形成的智慧结晶,即或是在世界名酒之乡的法国,白兰地和葡萄酒的酿造,如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙技术。作为一项博大精深的系统生物工程,至今,它还有许多奥妙没有揭开。
 


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